志太泉酒造 | ものがたり酒店

日本酒

志太泉酒造しだいずみしゅぞう

静岡県藤枝市宮原423−22−1

株式会社志太泉酒造

志太泉の歴史

志太泉は、明治15年初代「望月久作」が、創業しました。「望月家」は藤枝の地主であった「杉村家」の分家として、余剰米を有効に利用する役割を担っていたようです。酒の名前は地元の古くからの地名である「志太」にある「泉」のような酒という意味と「志」し「太」く「泉」のように湧き立つ酒を造りたいという願いを込めて「志太泉」と命名したと伝えられています。

戦前は清酒「志太泉」「三五の月」「ラヂオ正宗」「歓喜」を発売するとともに山梨県にワイナリーを所有し「ミクニワイン」という名で発売していました。しかし第２次世界大戦の戦局悪化に伴い、米不足のため酒造りは一時休業しました。

戦後、昭和29年、酒造業を再開しました。はやくから吟醸造りに取り組み、昭和35年4月には、吟醸酒「白鷺」として発売を開始しました。昭和43年、当時日本酒の世界で最も権威のある「東京農業大学品評会」で金賞を受賞しました。昭和50年代より静岡県の吟醸造りの方法論を模索し、その隆盛とともに、「全国新酒鑑評会」で昭和59年より3回連続の金賞を受賞しました。平成21酒造年度より、能登杜氏「西原光志」もとで伝統的な酒造りを継承しつつ創意工夫を加えモダンな酒質を追求しています。「全国新酒鑑評会」においては平成28.29.30酒造年度にて3年連続金賞受賞し合計20回金賞受賞しています。

志太泉の現況　

現在でも、志太泉は、地元である志太地区の蔵であること、静岡県の蔵であることに強いこだわりをもっています。令和2年は、コロナウイルスの影響が大きく、出荷量は約650石（1.8Ｌで65,000本）まで急減しております。静岡県内に約70％を出荷しています。酒質も静岡の風土と食に合うように設計しています。具体的には、爽やかな吟醸香と、飲みやすさに中に深い旨みやかすかな苦みや渋味が融合した酒質を志向し、余韻よりもキレを重視しています。

酒造りにおいては、能登杜氏「西原光志」をはじめ、日本酒業界の中では比較的若いスタッフが酒造りに取り組んでいます。通年での酒造りではなく、寒造り（冬季での酒造り）にて仕込んでおります。　

志太泉酒造の特徴

志太泉の酒造り　

志太泉は、手造りの工程が多い蔵です。手造りの良さは、情緒的なものではなく、製造工程の条件調整をフレキシブルに実行できることであり、その正確な判断のために、製造スタッフが人間の感覚を鋭敏にすることが大事です。そして意識的に微生物が一番志太泉らしい酒を作る生育条件を整えます。最終的に志太泉らしい酒を確実に製品化する事を目標としています。

★1.洗米・浸漬

この工程においては、米の表面をきれいに洗浄し、かつ正確な目標水分を米に吸水にさせます。洗米方法は、純米大吟醸から特別本醸造クラスまで全く変わりません。約10キロずつ、塚本鉱吉商店製スパイラル吟洗号で洗米して、改造して水流を強くしたシャワーコンベアですすぎ、さらにホースですすぎます。すすいだ洗米をステンレスのかごに受けて、すべて状態を確認しながら吸水時間を決めて限定吸水します。普通酒は少し簡略化した方法です。

★2.蒸米

和釜（わがま）を使用して、早朝4時から、お米を断熱性の優れた甑（こしき）に張り込み、4時30分からで蒸しはじめ、5時30分頃まで蒸します。外側が硬く、内側が軟らかく。一粒、一粒がぱらぱらしやすいさばけの良い蒸米を目指しています。

★3.麹

すべて、箱麹法で造ります。麹室に引き込み後、麹菌（黒判もやしが主体）で種切り、切り返し、盛り、仲仕事、仕舞仕事、出麹と作業を進めます。製麹時間は、二昼夜半、適切な水分管理と温度管理を心掛けます。外見としては、突破精型（つきはぜがた）、香りがあり、雑味のない上質な甘味のある麹を目標としています。

★4.酒母・醪（もろみ）

酒母は、速醸法で造ります。酵母は２本が明利酵母、残りすべては静岡県酵母（ＮＯ-2、ＮＥＷ-5、ＨＤ-1）です。約２週間で優良な酵母を育てます。平成26酒造年度より、一部生酛での仕込みを行う予定です。もろみは、総米1トン以下の小さな仕込みがほとんどです。糖化と発酵のバランスをとりながら、米を溶かし過ぎないように、しかし、ソリッドなバランスの中にしっかり米の味わいが表現できるように低温で醪管理してゆっくりと造り上げます。

★5.上槽

吟醸酒以上は佐瀬式の絞り機（酒袋での上槽）で上槽。その他のものをヤブタで上槽します。「酒造りは、米洗いに始まり、袋洗いに終わる。」という言葉がありますが、繊細な酒質が特徴である静岡の酒造りにおいて、上槽時にクセをつけない様に、より清潔な状態でお酒を絞るという基本がなによりも大事となります。

★6.瓶詰・保存

炭素を使用して濾過すると、せっかくの酒の旨みが失われます。炭素濾過は、普通酒の一部を除き全廃されています。瓶詰時には、プレート式熱交換器を用いて火入れ殺菌した酒を急速に冷却して瓶詰されます。そのため、生酒らしいフレッシュさをできる限り保持した酒に仕上げます。瓶詰後は、蔵内の温度帯の違う３つの冷蔵庫で保存管理され出荷を待ちます。

蔵元のこだわり

志太泉の仕込水と瀬戸川

志太泉にとって最大の財産は、仕込水（しこみすい）です。蔵元は、米は完全ではないにせよ選ぶことが出来ます。例えば静岡蔵元である志太泉も兵庫県産の山田錦は買う事は出来ます。しかし、水を買う事は現実的には難しいです。

志太泉の初代「望月久作」が、この場所を蔵に選んだのは、素晴らしい水が湧く土地であったからです。藤枝市の蓮華寺池公園で開催される「手揉み茶保存会」のお茶会では必ず志太泉の仕込水を使用します。静岡県名産のお茶を引き立てる水でもあるからです。また酒の会においては、和らぎ水（やわらぎみず）として非常に人気のある水であります。

現在でも、瀬戸川の上流の山間地という事が幸いして、周囲の自然環境は保全されております。環境破壊の進む中、蔵元の中でも、水に苦労する蔵が増えてきました。しかし志太泉は、恵まれた自然環境の中、おいしい井戸水（＝仕込水）が使える蔵です。現在も仕込水は濾過の必要はありません。

仕込水は、毎年日本醸造協会や生活科学検査センターで検査されます。硬度3.4の軟水（中軟水）です。もろみ日数を十分にとり穏やかに発酵させる事により志太泉のやわらかな酒質のベースとなります。2011年の福島原発の影響を考慮して検査もおこないましたが、幸いにも放射性物質は検出されませんでした。
志太泉と米

かつて志太泉酒造に在籍した高橋杜氏は、「精米に勝る杜氏なし」と、田中杜氏は「やはり良い米でなければ良い酒はできない。」と言っておりました。先達たちの言葉に、あらためて原材料である米の重要さを感じます。

志太泉は、大事なお米は、出来うる限り、農家も田んぼも蔵元で十分理解している米を選んでおります。