港区芝で日本酒と焼酎の販売、お酒と一緒に雑貨や本を売っています。

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丁稚のつぶやき

  • 新書本「純米酒を極める」全国の主な杜氏のチャート

    2020/10/22

    『越智杜氏を発見

    先週に続き「純米酒を極める」に絡めた話。 本の中に『越智杜氏』を発見した時、本当に嬉しかった&...

  • チャート「温度と味の感度の関係」

    2020/10/15

    『酒は純米 燗ならなお良し』

    タイトルの言葉は2002年にこの本で知りました。 何と初版を購入していた! ...

  • 神崎宣武著「酒の日本文化」表紙

    2020/09/25

    『火入れ』

    日本独特の酒造りの工程で、特に注目すべきは『火入れ』という殺菌法である。 日本の夏場は、高温多湿であり、発酵がすすみすぎるため...

  • 『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

    2020/09/03

    『酒粕で生酛造りか?判別可能

    手引書のコラム(高橋俊成氏の発言)を引用します‼ キーワードは「DNA配列増幅解析」 『原料すべてを醪(もろみ...

  • アルコール発酵の化学式

    2020/08/27

    「✳︎✳︎01」泡なし酵母

    仕込みタンクの中では醪(もろみ)がプツプツと泡立っています。 これは★アルコール発酵★です。 化学式で表すと ...

  • 三段仕込み

    2020/08/20

    『添仲留(三段仕込み)』

    酒母(しゅぼ)=酛(もと)が完成すると醪(もろみ)タンク(仕込みタンク)に移され、原料(蒸米、米麹、水)を仕...

  • 映画『カンパイ! 日本酒に恋した女たち』

    2020/08/13

    『杜氏』

    酒蔵で酒造りに携わる人たちを「蔵人(くらびと)」と呼びました。 そして、蔵人たちを率いる監督で、酒造りの全責任を任される人は『杜氏...

  • お猪口

    2020/08/06

    『きき酒』

    きき酒 お酒の個性を味わい分け、評価する「きき酒」は、本来、酒造りの現場で、お酒が出荷してよい状態かどうかを客観的にチェックする官...

  • 『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

    2020/07/30

    『塩をつまみに』

    2014年3月発表の国税庁『酒のしおり』によると、都道府県別の成人一人当たり日本酒消費量トップは新潟県です。 <中略> そんな、...

  • 『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

    2020/07/09

    『粋な飲み方

    「ご新規さん、ざる1枚お燗つきでお願いします」 蕎麦屋に入ると、こんな注文のやりとりが聞こえます。 『蕎麦前』といって、蕎麦が出...

  • 一麹ニ酛三造り

    2020/07/02

    一麹ニ酛三造り

    早速、丁稚の学びの手引書より引用です。 米と水そして種麹の3つがそろえば、いよいよ酒造りにとりかかれます。 ...

  • 『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

    2020/06/18

    下り酒

    『下り酒』の歴史や周辺事情をいつもの学びの手引書より引用致しました。 (お話は樽酒の歴史から始まります・・・)...

  • 『櫻正宗』

    2020/06/11

    正宗の由来

    『正宗』、あなたはどのように読みますか? また、正宗と日本酒(清酒)の関係をご存知ですか? 今日はそんなお話です。 いつもの参...

  • チャート『清酒酵母の天下統一』

    2020/05/28

    『清酒酵母の天下統一』

    勇ましいタイトルですが、生酛の清酒酵母が最強であることをご説明したいと思います。 目を凝らして、次の細かなチャートをご覧ください。...

  • 『令和二年銘酒頒布会 末廣 亀の尾』ラベル

    2020/05/21

    きょうかい酵母

    今週は、ちょっとマニアックです。 末廣のラベルに記載のある『K1401』は清酒に使われた酵母の内容を表...

  • 末廣酒造「亀の尾」説明表示と月桂冠「京の輝き」ラベル表示

    2020/05/14

    酒米今昔

    本日は酒米のお話。 復活した「亀の尾」、まぁ新種の「京の輝き」。 今週、二種の酒米から造られたお酒を頂いている。 さて、誰もが...

  • 純米酒『米だけの酒』と普通酒『米だけのやさしい思いやり』

    2020/05/07

    紛らわしい米だけの酒

    スーパー・コンビニでよく見かける『米だけで作った酒』というのは、実に紛らわしい。 『米だけ・・・』それなら『純米酒(特...

  • 『純米酒』と『特別純米酒』

    2020/05/01

    『純米酒』と『特別純米酒』違いは?

    日本酒を勉強しながら、いつもモヤモヤしていたのがこの二つの違い。 『日本酒の科学 水・米・麹の...

  • 『速醸酛(そくじょうもと)』と『生酛(きもと)』

    2020/04/23

    『速醸酛』

    江戸時代から続く伝統的な生酛(きもと)に対して、生酛系の山廃酛が開発された1909(明治42)年、速醸酛も誕生し...

  • 『山卸と山廃』

    2020/04/09

    『山卸と山廃』

    江戸時代から続く伝統的な生酛造りでは、独特の「山卸」作業を行います。 この作業行わない「生酛系」の酒造りを「山廃」と呼...