桑原酒場 | ものがたり酒店

日本酒

桑原酒場くわばらさかば

島根県益田市中島町ロ171番地

株式会社桑原酒場

蔵紹介
私どもの蔵は、島根県西部・石見地方の益田市に所在しています。
益田市は島根県の西端に位置し、日本海側では比較的温暖な気候ですが、仕込み時期の朝夕の冷え込みは厳しく、空気は清澄で酒造りに適した環境に恵まれています。

創業明治３６年（１９０３年）
“鶴”は長寿のシンボルとして親しまれてきました。その鶴に飲む人、造る人共にあやかりたいと言う願いと、日本（扶桑）を代表する酒として鶴の様に羽ばたいて行きたいと想いを込めて「扶桑鶴（ふそうづる）」と命名されました。
蔵の近くを流れる「高津川」は清流日本一に輝いた川であり、この自然からの恵みである清冽な伏流水を用いて「扶桑鶴」を醸しています。（「高津川」は、連続で清流日本一に輝いた河川であり、全国有数の鮎の産地）
生活に溶け込んだ酒としての“純米酒”に力を注いでおり、新酒時の味に惑わされずにしっかりと熟成させ、秋あがり、燗あがりするお酒を目指しています。
　“食”との相性を求めた結果、華やかな香りは求めず、原料である“米”由来の旨味と味わいを感じさせられるお酒、冷たくして飲むだけでなく、常温やお燗で食中酒として楽しんでいただける日本酒を目指しています。
※扶桑とは、日本の異称（大和、瑞穂などと同義語）。中国の古い伝説で東海の日出る所にあるという神木、その土地の意。

桑原酒場の特徴

仕込み蔵

桑原酒場　蔵

扶桑鶴の酒造り

【目指す酒質】

『華やかな香りを重視するのではなく、米本来の旨味、味わいが楽しめるお酒』
純米酒の魅力は、米と水だけで造られることによる旨味にあります。
『冷たくして飲むだけではなく、常温やお燗など様々な飲用温度帯で楽しめるお酒』
純米酒には、温めて美味しい酸が多く含まれている（コハク酸、乳酸）
温度を上げることにより五味のバランスがとれ、旨味が現れてくる。
『派手さはないが複雑な味わいが楽しめ色々な料理との相性が良く、飲み飽きしない食中酒』
日本酒に含まれる旨味と料理が持つ旨味が組み合わされることでの相乗効果。

純米酒～米と水だけで造られる純粋無垢な日本酒～

複雑な味わいが楽しめ、様々な料理と相性が良い。
色々な温度帯で楽しめる数少ないお酒です。
純米酒には、温めて美味しい酸が多く含まれています（コハク酸、乳酸）。
温めるとお酒の旨味、香りと味のまろやかさや膨らみが感じ易くなります。
冷たくし過ぎると、お酒本来の美味しさが引き出せません。

自然からの恵み

日本酒は“米”と“水”から造られ、“水”は日本酒の８０％を占める重要な成分です。
水は日本酒そのものの原料として使われるだけでなく、洗米、浸漬などにも使われ、酒造りには大量の水が必要です。
『名水あるところに銘酒あり』と言われるほど、“水”は酒造りにとって大切な要素です。
“水”は、その土地ならではの賜物であり、その性質の違いが各蔵で造られる日本酒の味わいなどの個性に影響します。
弊社では、清流日本一に輝いた高津川からの清冽な伏流水を汲み上げて使用しています。
この自然からの恵みである水を用いて、優しく、旨味があり飲み飽きしない食中酒としての日本酒を目指しています。

K、Mg、Caなどのミネラル分は、微生物の生育・発酵、酵素反応や日本酒の色に影響を与える。ミネラルの多い硬水は発酵を促すためハードな酒質、ミネラルの少ない軟水は発酵が緩やかに進むためソフトな酒質になります。

水
- 洗米、浸漬、仕込み水などの醸造用水は、蔵の近くを流れる清流日本一に輝いた「高津川」の伏流水（地下水）を使用。
- 水質はミネラル分が少ない軟水（ドイツ硬度2.0、アメリカ硬度35mg/l）　※硬水：エヴィアン（ドイツ硬度17.0、アメリカ硬度300mg/l）
米
- 原料米
  酒造好適米：佐香錦（島根）、神の舞（島根）、五百万石（島根）、山田錦（兵庫）、雄町（岡山）、一般米：きぬむすめ（島根）
- 玄米の状態で仕入れ自家製米を行う。精米歩合は４０％～７５％（平均精米歩合６２％）
- 契約栽培米の割合は約６５％（平成２９酒造年度）
製造
- 製麹：４０数時間かけて湿度・温度管理を行い、やや総ハゼ気味の麹を作り、醪において麹も溶かし味を出す。
- 酵母：協会７号、９号系（全て泡あり酵母）
- 酒母（酛）：全て速醸酛
- 醪（もろみ）：１タンク仕込み量　白米５００kg～１２００kg。醪日数２５～４０日。
- 原料米、精米歩合、火入れの有無などにより１５種類ほどの日本酒を製造。
貯蔵・出荷

＜貯蔵＞
上槽した日本酒に含まれる微細な浮遊物を除去した後、瓶火入れまたは蛇管を用いて火入れ作業を行う。
火入れ後は、原酒の状態で、一升瓶またはタンクにて数ヶ月～数年間貯蔵熟成。
熟成する事により日本酒本来の醍醐味である味わいや旨みが深まります。

＜ろ過＞
日本酒の色は元々無色透明ではなく、熟成を経て旨味が増すことにより益々色は濃くなる。旨味を取り除かないためにも貯蔵及び製品の瓶詰め時において活性炭（吸着材）は使用せず、味・色の調整処理は行わない。
日本酒の色は本来無色透明ではなく、熟成を経ることで色は濃くなります。