ものがたり酒店

★1.精米

米を削って白心の比率を上げる作業。
玄米の胚芽と外層部のタンパク質・脂肪などを除去します。
精米の度合いによって酒質が決まります。
米を半分以上削る大吟醸用の米は3〜4日かけてゆっくり磨きます。

★2.洗米・浸漬

米についてる糠を除去し、適度に吸水させる工程です。
蒸したとき硬すぎたり柔らかすぎたりしないように0.5%単位で吸水を調節します。
吸水率は用途によって違い、また米の品種・産地・精米歩合・水温などによって吸水時間はまちまちです。

★3.蒸米

蒸しは米のデンプンを、麹カビが繁殖しやすく、酒母や醪（もろみ）で溶けやすい性質に変える工程です。
「甑（こしき）」という大きな蒸し器に米を用途別に張り込み4分間蒸します。

★4.製麹

蒸米に麹菌を植え、麹カビを繁殖させたものを麹と呼びます。
麹には3つの重要な役割があります。

• 酒母や醪（もろみ）の中で蒸米を糖化する。
• 酵母に栄養素を供給する。
• 味や香りを形成する。

麹を造る上で大切なのは温度と湿度の管理です。
撹拌したり、換気したり、室温を調節したりします。

★5.酒母

水と蒸米と米麹を混ぜ合わせ、その中で純粋な酵母を育てたものです。酵母は糖をとってアルコールを生成する微生物。
この酵母を空気中の雑菌から守るために、酒母では多量の乳酸を必要とします。

★6.醪（もろみ）

酒母に、麹（こうじ）、水、蒸した米を仕込んだ、日本酒になる前の発酵中のものを「もろみ」といいます。
日本酒のもろみは、仕込んで1日ほど経過すると仕込んだ水がすべて蒸米に吸収されてしまい、軟らかい固体となります。
最初、固体状だったもろみは、麹のはたらきで米のデンプンがすこしずつ分解され糖分に変わっていき、同時に酵母により糖分がアルコールに変えられます。
1ヶ月前後の発酵期間で2割ほどの未分解の酒粕を残し、あとはすっかり液体の酒に変わってしまいます。

★7.上槽

発酵して香味の整った醪（もろみ）を搾り、酒と酒粕に分ける工程を「上槽」といいます。
昔は酒袋に醪を入れ、「槽（ふね）」に詰めたり、酒袋を吊るしたりして濾していましたが、現在では機械（もろみ圧搾装置）を用いて搾るようになりました。
ただし、現在でも吟醸酒などでは酒袋に醪を入れて手作業による槽搾りも行なっています。

★8.濾過・滓引き

上槽したての清酒の浮遊して白く濁っていた固形物が沈澱したものを酒類を入れるタンクの側面の下の呑穴の上呑から上澄み部分を抜き出します。
このとき、下に残った濁った部分を滓といい、この操作を滓引きといいます。
上槽の工程で搾られたお酒は、おりを取り除く為にろ過を行います。
貯蔵中にお酒の品質を劣化させ雑味の素となる成分が取り除かれ、安定した酒質を保つようにされます。
無ろ過酒はこの工程の濾過を行わないでそのまま出荷するお酒です。

★9.瓶詰め

職人たちが大切に育てた日本酒を世に送り出す直前に、工程最後の愛情を注ぎます。
1本づつ瓶詰めしお客様のお手元へ出荷いたします。