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『酒粕で生酛造りか?判別可能

手引書のコラム(高橋俊成氏の発言)を引用します

キーワードは「DNA配列増幅解析」

『原料すべてを醪(もろみ)に溶かさずに、米や酒のうま味が残ったままの酒粕を多く出すことで、雑味のない上品な口当たりのお酒になり、酒粕も香り高くうま味のあるものになるのです。

今ではDNAの解析技術が進歩したため、酒粕に含まれる米の品種や使用している酵母の種類を判別することもできます。

山田錦を使っているのか、吟醸用の酵母を、使っているのかなど、酒造りに関する情報が凝縮されています。

生酛造りのお酒かどうかも、酒粕で判別できますよ。
酒粕には酵母の菌体だけでなく、乳酸菌の菌体も含まれているからです。

乳酸菌の特定のDNA配列を増幅させ、その配列を解析することで、生酛造りの時に登場する乳酸菌かどうか、わかります』

丁稚コメント

生物・化学の知見、そう科学的な解析でわかるんですね。
最近、世間を騒がしている『PCR検査』も遺伝子解析の応用です。
興味のある方は後記した「🐍蛇足」をご覧下さい。

《学びの手引書》

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』
(和田 美代子著)

  • 発売日:2015年09月18日頃
  • 著者/編集:和田 美代子、高橋 俊成
  • レーベル:ブルーバックス
  • 出版社:講談社
  • 発行形態:新書
  • ISBN:9784062579353

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

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『丁稚のつぶやき』を担当しております「ものがたり酒店」のMYです。
週1ペースでお店に出没しています。

仕事は力仕事注1頭脳労働注2接客注3です。

注1腰痛が悪化しない程度に
注2お酒を飲みながら在宅で
注3積極的に試飲にお付き合い

なお、MYは「永世丁稚」の称号を大旦那様より賜った筈だ⁉と主張していることを申し添えます。

🐍蛇足→本文より長いのですがお許し下さい。

大昔に恐竜の血を吸って琥珀(こはく)に閉じ込められた昆虫から、わずかな遺伝物質を取り出して増やし、恐竜をよみがえらせる――。
PCR法は、1993年に公開された映画「ジュラシック・パーク」の背景になった技術?・・・さて、蛇足のこと。

日刊工業新聞 7/19(日) 15:05 配信より

新型コロナウイルスに感染しているかどうかを判定するために、PCR検査という検査が行われています。
PCR 検査とはどういったものなのでしょうか?

PCR検査にも、生物が作り出したタンパク質の機能が利用されています。

PCRとはPolymerase Chain Reaction(ポリメラーゼ連鎖反応)の略で、DNAの特定領域のみを、DNA合成酵素(DNAポリメラーゼ)というタンパク質の働きで数100万~数10億倍に増やす方法です。

PCRはもともと基礎研究でDNAの増幅やDNA配列の決定、遺伝子変異誘導のために開発された手法です。
現在では、病原菌の特定など医療の分野でも広く使われています。

PCR検査の手順は下記のようなものになります。

  1. 検体を鼻や喉の奥の痰(たん)から採取します。
    痰には、放出されたコロナウイルス自体あるいはウイルスの残骸(RNAやタンパク質)のみならず、人の細胞や口内の細菌由来のRNAやタンパク質などが雑多に含まれています。
  2. RNAを精製します。
    試薬を使ってRNAを抽出します(コロナウイルス由来のRNAだけでなく、雑多なRNAが含まれます)
  3. より安定なDNAに転換します。
    逆転写酵素というRNAを鋳型にDNAを合成するタンパク質を利用し、RNAの配列と同じDNA配列が作られます。
  4. ポリメラーゼ連鎖反応(PCR)でウイルスに特徴的な遺伝子のDNA配列を増幅させ、増幅が見られれば陽性と判定されます。

PCRでは、DNA合成酵素というタンパク質と、プライマーと呼ばれる10塩基程度の短い合成DNA配列が使われます。
プライマーは、コロナウイルスに特異的なDNA配列の領域(300塩基程度になるように設計されている)の両端に結合します。
そしてDNA合成酵素がプライマーを足掛かりに、その間のDNAを増幅していきます。

「図解よくわかる植物細胞工学」よりとありました。

日本疫学会のサイトの説明も引用します。

Q1:新型コロナウイルス検査は、どのくらい正確なのですか?

A2:これまで(2020年3月12日現在)に用いられている新型コロナウイルス検査は、検査精度や効率性を考慮してreal time RT(reverse transcription)-PCR法という手法で行われることがほとんどです。

PCRはPolymerase Chain Reaction(ポリメラーゼ連鎖反応)の略で、ウイルスの遺伝子を増幅して検出する方法です。
詳しくは、大阪大学微生物研究所の説明を参照して下さい。

Real timeとは、検査途中でもウイルスの量(対象とする遺伝子のコピー数)の測定値を測ることができる方法であり、通常のPCR(途中での結果を見ることができない)よりも10倍から100倍に検出感度が高い、つまり少ないウイルス量でも測ることができる方法です。
従って、迅速で、精度の高い検査が可能となります。

ちなみに、reverse transcription(RT)とは、新型コロナウイルスは、RNAウイルスなので、測定を行うためにRNAからDNAを作り出す過程を表しています。

新型コロナウイルス感染症が発生してからまだ日が浅く、簡易診断キット等の開発ができていないことや、より精度の高い検査法を実施することを目的にこの方法を標準方法として、検査が実施されています。

さて、これらを読んで私が理解したこと。
PCRの結果は、単純に⭕️ではないという事です。

小学校の頃に学んだリトマス試験紙から、酸かアルカリかの判定より遥かに複雑で信頼度が低いかも知れないということ。

コロナウイルス以外のRNA配列のものも増幅することがあるという記述もあったり、専門家の意見として、正確さは高くても90%、70%くらいかも、とする人もあるようです。
盲信はいけませんね。