港区芝で日本酒と焼酎の販売、お酒と一緒に雑貨や本を売っています。

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『添仲留(三段仕込み)』

三段仕込みの図

酒母(しゅぼ)=酛(もと)が完成すると醪(もろみ)タンク(仕込みタンク)に移され、原料(蒸米、米麹、水)を仕込んで醪造りに入ります。

原料は4日かけ、3回に分けて仕込みます。
『三段仕込み』という日本酒ならでの醸造技術で、ここにも昔の人の知恵が生かされているのです。

なぜ、わざわざ3回に分けて仕込むのでしょうか。

酒母には純粋に培養した酵母が大量に含まれ、乳酸で酸性度を上げて雑菌を寄せつけない環境をととのえています。

そこに一度に大量の原料を加えたのでは、酵母と乳酸の濃度も一気に薄まってしまいます。
そうなると雑菌に汚染され、腐敗につながるからです。

何段かに分けて仕込む「段掛け」は室町時代末期には行われていました。
当初の二段掛けから徐々に増え、一時は五段掛けまであらわれましたが、江戸時代初期の元禄期に三段仕込みが確立しています。

仕込みは1回目を「初添え」、2回目を「仲添え」、3回目を「留添え」、略して『添(そえ)、仲(なか)、留(とめ)』と省略して呼称します。
《タイトルの意味をご理解頂けたましたですね》

仕込みのイメージとしては、酒母を1とすると、添は2、仲は4、留は7〜8倍の量の原料を仕込みます。
仕込みが終わると酒母の14〜15倍の量の「醪」になります。

なお、初添えの翌日は仕込みを休みます。
これを「踊(おどり)」といい、初添えでいったん、薄まった酵母密度を上げるために酵母の増殖を待ちます。

三段仕込みをすることで醪の酵母密度、乳酸とアルコール濃度の急激な低下を防ぎ、雑菌汚染を防止できるわけです。

★引用終★

顕微鏡や分析機器のなかった室町〜江戸時代、試行錯誤と鋭い観察力で三段仕込みを確立した昔の人は偉かった。

「添」「踊」「仲」「留」という表現も、仕込みの工程が脳裏には浮かび、風情があるとおもいます。

日本酒の国内消費量が低下の一途を辿っているのは本当に寂しい限りです。
老若男女に「日本酒」の素晴らしさを再確認してもらう迄、つぶやき続けよう

《学びの手引書》

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』
(和田 美代子著)

  • 発売日:2015年09月18日頃
  • 著者/編集:和田 美代子、高橋 俊成
  • レーベル:ブルーバックス
  • 出版社:講談社
  • 発行形態:新書
  • ISBN:9784062579353

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』三段仕込み

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『丁稚のつぶやき』を担当しております「ものがたり酒店」のMYです。
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