港区芝で日本酒と焼酎の販売、お酒と一緒に雑貨や本を売っています。

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『杜氏』

酒蔵で酒造りに携わる人たちを「蔵人(くらびと)」と呼びました。
そして、蔵人たちを率いる監督で、酒造りの全責任を任される人は『杜氏(とうじ)』です。
卓越した技能者(現代の名工)として厚生労働大臣から表彰される杜氏もいる、酒造りのプロフェッショナルです。

杜氏制度は、寒造りが広まった江戸時代に確立しました。
寒冷な気候は酒質が向上しやすいこともあって、冬に酒造りする「寒造り」が主流になります。
そこでふだんは農村漁村に暮らす杜氏・蔵人たちが、農・漁閑期になる晩秋から早春の頃に季節雇用の形で酒どころに出向いたのです。

「蔵入り」とか「秋入り」とかいって、杜氏が蔵人を引き連れて蔵に集まるのは11月頃。
それから翌年3月頃まで寝食をともにし、息を合わせて励まなければ、いい酒は生まれません。

昭和30年頃までの酒造りは、交替で昼夜問わずの作業でした。
かつては生きものである醪の番を休むわけにはいかず、お正月、蔵人たちを家族のもとに帰らせても、杜氏は残りました。

酒造りのプロセスが科学的に解明されるにつれて、各流儀の違いは少なくなってきているというものの、引退を控えると後継者を抜擢し、自身の酒造りの真髄を伝え継ぐ。
こうしたことも杜氏の仕事です。

杜氏制度は、戦後しばらくまでは統制がとれていましたが、農村漁村の様変わりなどで後継者不足が避けられず、杜氏は激減します。
大阪国税局のデータによれば1978年には全国で3000名近かった杜氏が、2009年には800名を切っています。

約1500ある蔵元のうち40%近くで杜氏不在ということになります。
そうしたなかで、オーナー自らが杜氏を務める蔵元も増えました。
女人禁制は昔の話で、いまや女性杜氏も珍しくありません。

丁稚注

丁稚より映画のご紹介

映画『カンパイ! 日本酒に恋した女たち』

カンパイ! 日本酒に恋した女たち
2019年のドキュメンタリー作品です。

YouTubeのPR動画は次です。
https://youtu.be/hxgmkpsZKfA

ついでに2017の初回作
カンパイ!世界が恋する日本酒』のPR動画
https://youtu.be/bNYn3uYTPnc

《学びの手引書》

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』
(和田 美代子著)

  • 発売日:2015年09月18日頃
  • 著者/編集:和田 美代子、高橋 俊成
  • レーベル:ブルーバックス
  • 出版社:講談社
  • 発行形態:新書
  • ISBN:9784062579353

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

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『丁稚のつぶやき』を担当しております「ものがたり酒店」のMYです。
週1ペースでお店に出没しています。

仕事は力仕事注1頭脳労働注2接客注3です。

注1腰痛が悪化しない程度に
注2お酒を飲みながら在宅で
注3積極的に試飲にお付き合い

なお、MYは「永世丁稚」の称号を大旦那様より賜った筈だ⁉と主張していることを申し添えます。