港区芝で日本酒と焼酎の販売、お酒と一緒に雑貨や本を売っています。

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『きき酒』

きき酒

お酒の個性を味わい分け、評価する「きき酒」は、本来、酒造りの現場で、お酒が出荷してよい状態かどうかを客観的にチェックする官能評価です。

また、全国新酒鑑評会では、審査としてきき酒が行われます。
きき酒を行う部屋は、人の味覚や嗅覚が最も敏感に働くとされる室温20℃前後、湿度60%に調整します。きき酒をする日本酒は、基本的に常温です。

きき酒の方法は、濁りや沈殿の有無、清澄度、色調を判定します。
次に鼻を近づけて香りを嗅ぎます。
「上立ち香」「含み香」「残香」を調べます。

最後に味の評価です。
甘辛や味の濃淡の後、五味(甘味・酸味・塩味・苦味・うま味)のほか、質感も含めて、全ての調和からその個性を評価します。

感覚を定量的に表現することは簡単でないので、共通の用語が必要になります。
利き酒用に使う用語をわかりやすくまとめて円形にした「日本酒用のフレーバー」を専門家も参考基準にしています。

きき酒の猪口

きき酒では、よく、底に青い二重丸(蛇の目)を描いた白い磁器の猪口(きき猪口)を使います。

猪口(きき猪口)
猪口(きき猪口)

菊正宗さんのショップより転載させていただきました。

白い地肌は色を見るため、青い蛇の目は透明度をチェックするためです。
青白のコントラストで、酒のわずかな着色や濁りもはっきり見えるのです。

きき猪口は1911(明治44)年の第1回全国新酒鑑評会開催のため作られました。

様々なサイズの蛇の目のきき猪口があり、全国の銘柄のものを製造しているとのこと。
磁器の中でも白さの高い土を使用し、お酒を入れたときの透明度も高くなっています。

形や大きさ、色、重さなどが一定の、同一メーカーの猪口が使われています。

以上、いつもの「学びの手引書」より抜粋引用させていただきました。

最後までお読みいただいたお礼に写真をもう一枚。
お疲れを癒して下さい。

お猪口に浸かるフチコさん

《丁稚注》

きき酒の猪口は岐阜県多治見市市之倉町で、長年作られています。
市之倉町は、平安の昔から窯の火を絶やさずやきものをつくり続けてきた窯元の集落です。

1804年に美濃の窯では市之倉が初めて磁器を焼くことが許可されると、従来の本業焼から脱皮した美しい白磁を焼くようになりました。

《学びの手引書》

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』
(和田 美代子著)

  • 発売日:2015年09月18日頃
  • 著者/編集:和田 美代子、高橋 俊成
  • レーベル:ブルーバックス
  • 出版社:講談社
  • 発行形態:新書
  • ISBN:9784062579353

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

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『丁稚のつぶやき』を担当しております「ものがたり酒店」のMYです。
週1ペースでお店に出没しています。

仕事は力仕事注1頭脳労働注2接客注3です。

注1腰痛が悪化しない程度に
注2お酒を飲みながら在宅で
注3積極的に試飲にお付き合い

なお、MYは「永世丁稚」の称号を大旦那様より賜った筈だ⁉と主張していることを申し添えます。