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女酒・男酒

今週のテーマ、この写真で内容は一目瞭然。脳裏に焼き付けて下さい

『女酒』と『男酒』の特徴

長らく、伏見の「女酒」に対して、灘の「男酒」と呼ばれてきました。

伏見(京都)の酒は、カルシウムやマグネシウムの比較的少ない水を用い、比較的長い期間をかけて発酵させています。
このことから、酸は少な目、なめらかで、きめの細かい淡麗な風味を産み出してきました。
《女性らしい》

一方で、灘(兵庫)の酒は酵母の栄養源となるミネラル分が多い硬水を用いるため、比較的発酵期間が短く、やや酸の多い辛口タイプの酒となります。
《男性らしい》

仕込水の硬度は、地下水が通過する地層の違いに依ります。

京都・伏見の地層は花崗岩(かこうがん)でできており、この層からほどよい量のミネラル分が水に溶けだした軟水となります。

これに対して、灘(兵庫)の宮水の場合、特異な地層のため、日本では珍しい硬水です。

酒造技術の発達した現在では、硬水・軟水のいずれを用いても、発酵の進め方などによって辛口・甘口の酒を造り分けられるようになりました。

伏見の酒は「宮廷料理から発展、派生した京料理に合う酒」として洗練されていったのに対し、灘の酒は江戸の人々の嗜好に合う「江戸送りの酒」としてそのタイプが次第に形づくられました。

水の成分の違い以上に、生産地、消費地の文化・気質の違いが酒造りに影響を及ぼしてきたように思います。

水の硬度分類 👇

  • 軟水:0~60mg/L未満
  • 中程度の硬水:60以上~120mg/L未満
  • 硬水:120以上~180mg/L未満
  • 非常な硬水:180mg/L以上

WHO(世界保健機構) 飲料水水質ガイドライン

男酒の仕込水は「宮水」硬度は180mg/L。
一方で女酒は「御香水」43.5mg/L。
一般に「伏見の水」と言えば『御香水』を指します。
因みに東京の水道水の硬度は60mg/L前後。

参考まで、外国の水と比較してみましよう。
ヨーロッパの水は、ほとんどが硬水。
石灰岩が多く、河川や地下水にミネラルが溶出しやすいため。
皆さんもよくご存知のEvian, Vittel, Perrierはいずれも300以上、Contrexに至って1,468に達する。

新型コロナですっかり有名になった、世界保健機関(WHO)はアメリカ硬度★を使っています。
日本では戦前、ドイツ硬度が広く用いられていたが、戦後はアメリカ硬度(≒JAS規格)

余談ですが、六甲山系の水はまろやかな軟水として知られ、神戸市が販売しており、硬度は37。

かつて、神戸港に入る外国貨物船の船員から「赤道を越えてもおいしい」と人気だったため、貯水池から船着き場まで直接パイプで送っていたという。
六甲山系の水は宮水の源流の一つなのに、なぜこんなに性質が違うのか。
ご興味のある方は、以下のリンクへどうぞ

https://style.nikkei.com/article/DGXNASIH0400L_W4A300C1AA1P00/

★アメリカ硬度:水中のカルシウム塩とマグネシウム塩の濃度(総硬度)を炭酸カルシウムに換算した値を、mg/L(= g/m3)を単位として表す。

月桂冠HP、Wikipediaを参考にさせていただきました。

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『丁稚のつぶやき』を担当しております「ものがたり酒店」のMYです。
週1ペースでお店に出没しています。

仕事は力仕事注1頭脳労働注2接客注3です。

注1腰痛が悪化しない程度に
注2お酒を飲みながら在宅で
注3積極的に試飲にお付き合い

なお、MYは「永世丁稚」の称号を大旦那様より賜った筈だ⁉と主張していることを申し添えます。