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『清酒酵母の天下統一』

勇ましいタイトルですが、生酛の清酒酵母が最強であることをご説明したいと思います。

目を凝らして、次の細かなチャートをご覧ください。

チャート『清酒酵母の天下統一』

生酛の清酒酵母が駆逐するのは「硝酸還元菌」「野生酵母」「乳酸球菌」「乳酸桿菌」など

でも、「生酛」と「速醸元」で、大きな違いがあります。
学びの手引書の説明を抜粋引用します。

『生酛で育った酵母は発酵力が強い』

生酛では酵母の生育に先立ち乳酸菌が生育します。
乳酸菌は米に由来する主要な脂肪酸であるパルミチン酸とリノール酸のうち、リノール酸を優先的に消費します。

そのような環境で酵母が育つと、パルミチン酸を豊富に含んだ酵母になります。

一方、速醸酛では乳酸菌の増殖はなく、仕込み時に乳酸を添加するため、酵母はリノール酸とパルミチン酸の両方を取り込むことになります。

実はこの酵母の脂肪酸組成(リノール酸とパルミチン酸の割合)の違いがアルコール耐性に影響していることがわかってきました。

パルミチン酸を豊富に含む(生酛の)酵母はアルコールに負けない強い酵母となるのです。
このようにアルコールに負けない酵母は醪での発酵は穏やかなのですが、高アルコール濃度になる醪末期になっても発酵力を維持できるというわけです。

(更に)生酛で育った酵母と速醸酛で育った酵母はアミノ酸を取り込む力にも違いがあり、生酛の酵母は醪において米のタンパク質が分解されて生成するペプチドをあまり取り込まないため、醪にペプチドがたくさん残り、できあがったお酒はペプチドが多く含まれています。

「生酛で醸したお酒はペプチドがより多く含まれていることや、さまざまな微生物が関与することで複雑な味わいになっているのではないでしょうか」(高橋俊成氏)

また、生酛は「ゴク味」ともいわれる日本酒のうま味を生み出す成分の一つであるアミノ酸は、速醸酛より生酛のほうが約3倍も多くなります。
菊正宗酒造総合研究所は、なぜ生酛でアミノ酸が多くなるのかを実験で明らかにしました。

ということです。
最後に生酛酵母が打ち負かした敵たちにハイライトしたチャートをご覧あれ。

チャート『清酒酵母の天下統一』

学びの手引書

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』
(和田 美代子著)

  • 発売日:2015年09月18日頃
  • 著者/編集:和田 美代子、高橋 俊成
  • レーベル:ブルーバックス
  • 出版社:講談社
  • 発行形態:新書
  • ページ数:320p
  • ISBN:9784062579353

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『丁稚のつぶやき』を担当しております「ものがたり酒店」のMYです。
週1ペースでお店に出没しています。

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なお、MYは「永世丁稚」の称号を大旦那様より賜った筈だ⁉と主張していることを申し添えます。