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『生酛』とは(1)

今週より、手引書(講談社ブルーバックス)から丁稚が学んだことをご披露致します。

タイトルに関し詳述されている科学的側面に立ち入る前に、監修の高橋氏の「はじめに(P4~5)」からの”引用”からスタートします。

「生酛」とは、醪(もろみ)でアルコール発酵を担う清酒酵母を純粋培養する工程であり、できたお酒に特徴を与えるというより『健全な発酵力を有する酵母を育成することが目的』です。

したがって健全な酵母を育成できれば、しっかりと糖分を食べて発酵を行うため、できあがったお酒は糖分の少ない辛口となっても不思議ではありません。

また「生酛」『育った酵母は醪末期でも死滅しにくい』ため、酵母菌体から漏出するアミノ酸などの雑味成分が少なく、淡麗な酒質となっても不思議ではありません。

最終的な『酒質は、醪の造り方や醪の管理など造り手の考えが大きく反映されている』のではないでしょうか。

くどいですが重要部分を繋げて再掲します。

生酛造りは、健全な発酵力を有する酵母を育成することが目的。
育った酵母は醪(もろみ)末期でも死滅しにくく、酒質は醪の造り方や醪の管理など造り手の考えが大きく反映されています。

学びの手引書

『日本酒の科学 水・米・麹の伝統の技』

  • 著者/編集:和田 美代子、高橋 俊成
  • 講談社 ブルーバックス 新書
  • ISBN:9784062579353
  • 発売日:2015年09月18日頃

生酛作業風景

丁稚さん 丁稚さんのインスタグラムへ

『丁稚のつぶやき』を担当しております「ものがたり酒店」のMYです。
週1ペースでお店に出没しています。

仕事は力仕事注1頭脳労働注2接客注3です。

注1腰痛が悪化しない程度に
注2お酒を飲みながら在宅で
注3積極的に試飲にお付き合い

なお、MYは「永世丁稚」の称号を大旦那様より賜った筈だ⁉と主張していることを申し添えます。